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”贾永锋奉告记者2019/2/10包包子的方法

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发表于 2019-2-10 19:40:15 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
  “剁椒鱼丁、辣椒炒肉、萝卜干腊肠、肉末酸豆角……”这些常见的传统湘菜,被制作成口味包点,受到食客追捧。而鲜为人知的是,这个创新湘菜包点的董事长,竟是个西北汉子——大麦餐饮贾永锋。医科大学毕业后顺利进入市级公立医院,从事着让旁人羡慕的神圣工作。但为了梦想,他在一片反对声中,放弃“铁饭碗”,投身到传统包点的传承与创新中。

  当医生,虽然稳定体面,但贾永锋心里一直清楚,这不是自己想过的生活。“圈子太小,生活太稳定,能看到你一辈子是什么样子的,与安逸的生活相比,我更愿意去尝试挑战。”
  想创业,又要与过去告别,贾永锋想着往衣、食、住、行、玩这几类去选择。通过分析,他发现早餐是绝对的刚需,特别随着人民生活节奏的加快,早餐在外就餐的比例越来越高,包点作为早餐中占比最高的品类,市场潜力巨大。而且传统包子店多是夫妻店或马路摊点的形式,行业素质良莠不齐,他更想规范重整下这个行业。
  开包子铺,贾永锋遇到的最大问题是自己并不擅长做包子,即便小时候跟家人学过,家常风味也不能满足大众的口味。于是他首先要寻访名师,学习制作最受欢迎的包子。为此,他首先去到中国包点之乡安徽安庆开始求艺生涯。

  为了学好技术,贾永锋从包子门店面点小工开始做起。他说那些天总是比其他人早半个小时起床去到门店准备,比其他人迟半小时下班,晚上下班之后回到宿舍都会把当天学到的包点制作经验做完笔记后才睡觉。甚至于走路、睡觉做梦时都在做着捏包子的手势。
  “我做学徒时,一盆50斤的面5分钟要和完,制作的包子褶子数量严格控制为18-24个,且每一笼包子包制前都要试吃生馅。”贾永锋告诉记者,自己当时虽是学徒,但一直以大师的标准严格要求自己,一天下来,他会尝遍二三十个包子,几乎一天都不想吃饭。
  在安徽三年的时间里,因为贾永锋的努力和汗水让他赢得了经验,赢得了信任,他从一个学徒工慢慢当上了主管,再发展为店面合伙人……但贾永锋并不满足于现状,他深知要想学到更好的包点技艺,就得站的更高,走的更远,见得更广,于是他再次背上行囊,四处闯荡,几乎是遇到人气旺的包子店就进去品尝,寻找机会学艺。

  就这样一边打工、一边深造技艺,贾永锋的足迹遍布了大半个中国,当然也学会了广东叉烧包、天津狗不理、上海生煎包、浙江小笼包、江苏灌汤包、山东排骨包、云南破酥包、靖江蟹黄包、重庆九园包、福建东河包等各大地区的知名包点技术。
  走进贾永锋的办公室,记者发现了他的80余本包点笔记,密密麻麻写满了字。从面点发酵原理、和面、制馅、醒发、蒸制等,每一个环节、手法、温度、时间、配比,都记录得详实精细,可谓图文并茂、匠心独特,让人一目了然。贾永锋自豪地告诉记者,他当学徒的那些年做的笔记大概有他一人高!
  “技能的掌握需要时间来沉淀,好记性不如烂笔头,比别人多付出点时间,不断磨炼自己,干一行爱一行,也就能做好了。”在贾永锋看来,每一个包子,都有它自己的灵魂,是一门值得一辈子去专研的技艺。“你越呵护,它越迷人,看着它由一袋米粉变成一笼色香味全的包子,这种满足感爆棚,而我就是赋予它生命的‘医生’。”

  2012年贾永锋结束漂泊的生活,来到长沙,与人合伙开店。贾永锋告诉记者,长沙是一座古老而生机勃勃的城市,在这里你可以感觉到东南西北全国各地的文化和饮食。而包子就是需要这样的一座城,海纳百川,包罗万象!
  “包子馒头作为北方的主食,南方的包点该如何打造最具本土特色的包子口味?”选址长沙后,贾永锋再次专研到湖南传统的湘菜文化中,在他的“小屉鲜”品牌中,开始尝试将辣椒炒肉、萝卜干腊肠、肉末酸豆角等湘菜做成馅料创新融入到包子中,没想到反响大好。随后他又推出天然果蔬、红枣酸奶、西德黑啤果仁、卡通DIY等西式包点,将湖湘特色与时尚潮流有机结合,让包子变得既好吃又好看。
  当然作为昔日的医生,贾永锋也尝试将自己以前制作的药膳配方融入到包点创新中,其发明的食疗灌汤包和杂粮面粉包获得了国家发明专利。凭借着对包子的热爱和领悟,2016年,贾永锋获得中国饭店协会授予——中国烹饪大师称号,2017年,贾永锋考取了——国家一级面点师资格证。“这是面点方面的最高荣誉。”贾永锋笑着说。

  “目前市场上的传统家庭作坊式包子店的状况,不太能满足现代消费者对于食品健康、安全、营养的诉求而效率低,完全靠师傅的手艺,没办法形成规模化作业。”贾永锋告诉记者,他想规范重整下这个行业。2018年8月,贾永锋总结自己近20年的行业经验,成立贾永锋?包点培训基地,把多年的从业经验及产品技术进行充分整理、细化,最终形成一套可高度标准化操作、而且全部从门店实战出发的包点技术及市场经营的系统化资料。
  “我们的培训已经实现可量化、标准化教学,从经营理念、包点技术、门店选址、产品定价、开业营销、售卖技巧、产品迭代、门店经营管理等提供一条龙服务。”贾永锋告诉记者,他们的产品与馅料库有几百种,所教授的产品及口味会在配方上根据学员当地市场的特点进行针对性教学。他教授的学徒,北到内蒙、黑龙江,南到海南、广东,西到云南、甘肃,东到浙江、江苏各地,几乎遍布了全国各地。
  “以极致匠心,提升从业人员的技术水准为己任,不仅让包子在品式、花样上大有进步,还要把包子的技艺规范化、系统化、标准化。”谈及未来,贾永锋表示,自己将以革新包点研发培训行业的梦想和决心,传承发扬千年包点技艺,打造包点研发培训行业的新标杆。
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